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什么是整串发酵
公布工夫:2017-04-24 09:00:01
 
整串发酵会对酒发生甚么影响?

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    整串发酵意指将没有去梗的整串葡萄间接放入发酵缸中停止发酵。

这类做法正在二战前非常盛行,究竟结果正在事先,机器去梗机远不如今天提高。二氧化碳浸渍法是整串葡萄厌氧发酵(正在发酵历程中没有氧气的参与)最为典范的代表。

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这种方法的事情道理在于将二氧化碳掩盖正在已发酵的葡萄汁上,然后将全部发酵罐停止密封(如上图所示)。正在薄若莱,人们则会应用发酵历程中天然发生的二氧化碳停止处置惩罚。

半二氧化碳浸渍法也会带来类似的结果。被压正在最底下的葡萄停止一般发酵,而处于上方的葡萄则正在停止细胞内发酵。

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这类细胞内(厌氧)发酵最风趣的中央在于会给葡萄酒带来完整不一样的风味:非常新颖的赤色莓果以至是泡泡糖的味道。相比较于经由一般发酵出来的葡萄酒,这类葡萄酒会带有更柔嫩的质感。

也恰是这些特别的风味作育了闻名于世的薄若莱作风。毫无疑问,薄若莱可以说是整串发酵的肉体之所。

恰是正在薄若莱,这类手艺被相沿了数百年。Mathieu Lapierre是一名酿酒师,也是薄若莱(Morgon)产区里非常着名的Marcel Lapierre酿酒师的儿子,他这么注释讲:“我们这边有文献显现,早在罗马期间,罗马人便曾经最先正在石量的发酵桶中停止整串发酵。大概那就是为何这个手艺正在薄若莱一向被运用至今。”

只管佳美(Gamay)其实不是一个粗贵的种类。它的产量不小,单宁也没有乌比诺的那么细致,然则整串发酵赐与了它另一种展示本身的体式格局。

(文章泉源:Decanter醇鉴中国)

 
 
 
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